【勁浪監(jiān)控資訊】監(jiān)控菜板炒鍋干不干凈，大師傅洗沒洗手，端上來的那道魚是不是新鮮的……聯(lián)網(wǎng)監(jiān)視器上面一目了然，廚房的衛(wèi)生情況、工作人員裝備、操作流程直接暴露在監(jiān)控設(shè)備的眼皮底下。就算是飛進(jìn)去一只蒼蠅都逃不過視頻監(jiān)控的“火眼金睛”，更別說是地溝油了。餐企“后廚”也納入了“電子眼”盯梢的范圍。

監(jiān)控進(jìn)廚影響多

食客可看大廚表演“現(xiàn)場直播”

通過視頻監(jiān)控系統(tǒng)，安裝攝像頭在餐館后廚烹飪、餐具消毒、食物留樣、垃圾處理等關(guān)鍵部位，把信息以實(shí)況轉(zhuǎn)播的方式，傳輸給服務(wù)器，服務(wù)器再傳到電腦、手機(jī)等終端，實(shí)現(xiàn)對餐飲行業(yè)重點(diǎn)部位全天候監(jiān)控。

“攝像頭進(jìn)廚房”后餐飲服務(wù)單位可以在就餐區(qū)設(shè)立監(jiān)控顯示終端，這樣一來，每位就餐者隨時(shí)能看到后廚操作情況，實(shí)現(xiàn)“放心消費(fèi)、放心就餐”。“一方面在監(jiān)管的過程中，如發(fā)現(xiàn)有不妥的環(huán)節(jié)，或者需要指導(dǎo)的部分可以通過語音對講與飯店現(xiàn)場工作人員聯(lián)系，確保所監(jiān)管飯店的食物安全;另一方面全城的餐飲服務(wù)遠(yuǎn)程監(jiān)控實(shí)現(xiàn)之后非常便捷，提高了執(zhí)法的效率。”實(shí)行全天錄像，如中間的環(huán)節(jié)出現(xiàn)任何問題，即可調(diào)出相關(guān)時(shí)段的錄像進(jìn)行查證。

保留監(jiān)控錄像可作“呈堂證物”

在遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)試運(yùn)行過程中，采取企業(yè)自愿、自主的模式，并爭取在近期讓此項(xiàng)工作“由點(diǎn)到線”，在城區(qū)建設(shè)更多的可進(jìn)行視頻監(jiān)控的“健康廚房”，在有條件的飯店對廚房操作情況實(shí)施即時(shí)遠(yuǎn)程監(jiān)控;條件尚不具備的飯店，則建議設(shè)置內(nèi)部監(jiān)控或玻璃隔墻等方式，讓消費(fèi)者對廚房情況一目了然。

這一新模式可以清楚地看到廚房用油的質(zhì)地顏色，并可識(shí)別其包裝是否一次性包裝，有無QS標(biāo)識(shí)等。部分有條件的餐飲企業(yè)甚至可以在整個(gè)原料進(jìn)場路線都安裝攝像頭，原料從卸車到進(jìn)入廚房都可以納入監(jiān)控范圍。監(jiān)控錄像將根據(jù)相關(guān)要求保留一定期限，方便日后出現(xiàn)情況時(shí)取證和監(jiān)管。

標(biāo)清監(jiān)控打造陽光廚房

針對學(xué)校飯?zhí)弥谱骱途筒蜁r(shí)間不統(tǒng)一這個(gè)特殊情況，學(xué)校飯?zhí)脤⒅饕越ㄔO(shè)視頻監(jiān)控式“陽光廚房”為主。不過，要求視頻監(jiān)控即時(shí)，并且視頻要能回放，且視頻監(jiān)控資料保存不能少于5日，以方便師生就餐時(shí)能監(jiān)督整個(gè)制作過程。

視頻監(jiān)控式“陽光廚房”不僅要求覆蓋敏感區(qū)域，特別是食品切配、烹調(diào)、備餐等食品操作間和餐用具清洗消毒間等關(guān)鍵控制區(qū)域，每個(gè)功能區(qū)間內(nèi)至少安裝一個(gè)監(jiān)控?cái)z像設(shè)備，還具體要求采用標(biāo)清(分辨率720×576)以上的監(jiān)控?cái)z像設(shè)備，能使大廳、包房等展示平臺(tái)清晰顯示加工場所環(huán)境、物品擺放和人員操作等情況。

監(jiān)控進(jìn)廚有人歡喜有人愁

飯店：“相當(dāng)于請了不用休息的"好管家"

“如果發(fā)現(xiàn)有廚工違規(guī)，工作人員可以通過屏幕抓圖，就是把即時(shí)的圖固定下來，放置到圖片庫內(nèi)，作為違章的證據(jù)，還可以手動(dòng)錄像。”西區(qū)某飯店前段時(shí)間自行裝設(shè)了內(nèi)部后廚監(jiān)控系統(tǒng)，并在大堂向消費(fèi)者進(jìn)行展示。主管黃先生昨?qū)τ浾弑硎荆m然有人說這只是飯店的一種“營銷手段”，但不管怎么說，因?yàn)榭梢杂H眼看到干凈的后廚和規(guī)范的操作，很多來吃飯的市民確實(shí)“很買賬”，飯店的回頭客在一定程度上也增多了。“做飯是人工活，不可能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化流水線作業(yè)，人難免會(huì)有情緒的波動(dòng)，一個(gè)后廚人員心情煩躁，極有可能把不悅情緒帶到做飯的環(huán)節(jié)中”，黃主管介紹說，給飯店后廚安裝監(jiān)控系統(tǒng)，對他們的日常管理起到了很大的作用。據(jù)介紹，設(shè)有監(jiān)控后，后廚人員是否洗手消毒、穿工作服、戴帽和口罩，地面臺(tái)面是否干凈，餐具是否嚴(yán)格消毒盡在掌控之中。

另一方面，后廚人員會(huì)感到有雙眼睛在時(shí)時(shí)“盯”著自己，也會(huì)增加他們規(guī)范操作的主動(dòng)性。“相當(dāng)于請來了不用休息的"好管家"來管理后廚，雖然有資金上的投入，內(nèi)部也有些爭議，但是很值得!”黃主管表示，如果相關(guān)部門與他們聯(lián)絡(luò)，他們很愿意將飯店內(nèi)部安裝的系統(tǒng)納入到主管部門實(shí)時(shí)監(jiān)控的遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控系統(tǒng)中去。

食客：這樣可以放心進(jìn)餐

大多市民對這樣一種新監(jiān)管手段的推廣持肯定態(tài)度，但也有部分市民表示出疑議。

市民胡女士稱自己外出吃飯時(shí)都不會(huì)點(diǎn)涼菜，“我怕他們切菜生熟不分，吃完回去拉肚子。”但是如果能看到餐館配菜間整潔干凈，師傅們做涼菜時(shí)戴帽、口罩，切菜時(shí)生熟分開，“這菜上桌的時(shí)候心里就踏實(shí)多了。”但市民孟先生卻不這么認(rèn)為，他認(rèn)為，在餐館吃飯本來是件享受美味的事情，餐廳的環(huán)境也應(yīng)該讓人賞心悅目，“可如果非讓我邊從顯示屏中觀看大師傅們在烏煙瘴氣中煎炒烹炸，盯著看他們干凈不干凈，邊和朋友吃飯，心里就是不太舒服也太煩擾了。”他認(rèn)為，監(jiān)督后廚衛(wèi)生再想想別的辦法，比如加大處罰力度，衛(wèi)生抽查不合格就重罰，“罰得他開不了業(yè)，那么各餐館肯定會(huì)主動(dòng)自愿地搞好后廚衛(wèi)生。”

老板：擔(dān)心招牌菜“泄密”

對于系統(tǒng)全面推廣后的影響，部分餐飲企業(yè)老板也有自己的顧慮，他們擔(dān)心電子眼在實(shí)時(shí)監(jiān)控的同時(shí)，也可能不加保留地泄露商業(yè)秘密，“我們的特色菜有被視頻曝光的危險(xiǎn)啊!”聽說城區(qū)將可能廣泛推行電子眼監(jiān)控后廚衛(wèi)生，一城區(qū)頗具特色的飯店負(fù)責(zé)人心生幾點(diǎn)疑慮：“為吸引客流每個(gè)餐館都得有幾個(gè)招牌菜，如果電子眼安進(jìn)了后廚監(jiān)控大師傅炒菜，任何人都能在視頻中觀看，那么誰來保護(hù)我們的商業(yè)秘密?”他認(rèn)為，餐館后廚不屬于公共場所，應(yīng)該屬于“企業(yè)重地”，安裝上電子眼“直播”，目前有點(diǎn)難于接受。他建議有關(guān)部門對采集圖像的知情范圍、調(diào)取權(quán)限和使用方式，應(yīng)當(dāng)作出限定。

結(jié)語

萬事都是一把雙刃劍，監(jiān)控能夠讓打造開放透明式廚房，但也具有引發(fā)行業(yè)惡性競爭的可能性，如何做到讓監(jiān)控成為一名合格的監(jiān)督者的同時(shí)，又能夠避免引發(fā)行業(yè)誤會(huì)，可不可以在監(jiān)控上再做技術(shù)革新來彌補(bǔ)這一缺陷?這是一個(gè)值得安防企業(yè)深思的問題。

文章編輯：重慶監(jiān)控    網(wǎng)址：http://m.yanwenshi.cn